Die Food-Life-Balance

Ein Gespräch mit Sterne-Koch Holger Stromberg über aggressive Fleischesser, Ravioli-Dosen und die eigene Sehnsucht nach der Auszeit im Reisemobil

Interview Patrick Morda | Fotos Dominik Gigler


Eigentlich wollen wir zusammen etwas Gutes kochen und darüber reden. Passenderweise im Wohnmobil, denn das, so versichert Sterne-Koch Holger Stromberg, und leckere, gesunde Küche, schließen sich keineswegs aus. Mit geeigneten Zutaten – unter anderem Blumenkohl, Karotten, Zitronen und, interessanterweise, lediglich einer Vierkantreibe – fahren wir Richtung Starnberger See, zum beschaulichen Campingplatz Hirth. Die Natur, so sagt er, zieht ihn mittlerweile magisch an. Also stellen wir uns auf diesen etwas versteckten, urigen Campingplatz am Ostufer bei Ambach – Alpenblick inklusive. Knapp 20 Minuten soll die Zubereitung dauern, 20 weitere das Marinieren. Einmal in der vergleichsweise geräumigen Küche im teilintegrierten Eura Mobil eingerichtet, fängt der ehemalige Koch der Fußball-Nationalmannschaft an zu raspeln. Und wir fangen an zu reden …

Herr Stromberg, man könnte meinen, Sie würden zunächst eine Batterie hochwertiger Messer ausbreiten. Jetzt raspeln Sie schon minutenlang mit der Reibe. So eine Vierkantreibe gehört zu den meistverkauften Küchenutensilien überhaupt. Und das zu Recht. Mit der kann man fast alles machen. Dazu habe ich eigentlich immer mein Taschenmesser dabei.
Weil Sie stilecht im Wohnmobil kochen wollen? Weil man nicht mehr braucht. Auf kleinem Raum kochen muss nicht mit Verzicht einhergehen. Die meisten Urlauber – gerade Reisemobilisten – sagen sich: „Ich habe keine richtige Küche, ich koche nicht frisch.“ Das ist schade. Einen Mixer kann ich zum Beispiel fast immer irgendwo anschließen. Der braucht kaum Platz, und wenn der schnell genug dreht, reicht die Hitze darin sogar zum Garen.
Was spricht denn gegen die schnelle Ravioli-Dose im Vorzelt? Erst mal gar nicht viel. Es ist eher der Umstand, warum man zur Dose oder zur Packung greift, statt mit frischen Produkten zu arbeiten. Viele unterschätzen, was Ernährung mit uns macht. Positiv wie negativ, denn Zutaten geben oder nehmen Energie. Wenn ich mir anschaue, wie sich alles um einen herum weiterentwickelt, stelle ich immer wieder fest, dass die Ernährung da nicht Schritt hält.
Woran machen Sie das fest? Immerhin gibt es den Bio-Trend, immer mehr Veganer, den Hype um lokale Produkte. Klar, das alles gibt es. Aber in der Breite sieht es anders aus. In den Kantinen vieler großer Unternehmen erinnert die aktuelle Speisekarte oft an längst vergangene Industriekultur, während die Mitarbeiter die meiste Zeit des Tages vor dem Computer sitzen. Da herrscht doch eine Schieflage.
Sind wir denn so unmündig? Was die gesunde Ernährung angeht, würde ich sagen, ja. Es fehlt uns Menschen oft an Erfahrung. Wir bekommen schließlich nicht beigebracht, wie wichtig es ist, gut zu essen. Und wie das geht. Wir sind es aber grundsätzlich gewohnt, bei wichtigen Dingen angeleitet zu werden. Der Arzt gibt uns ein Rezept für die Genesung, die Schule einen Stundenplan für das Lernen. Und das Essen? Das soll gar nicht wie ein Vorwurf klingen, eher wie ein Weckruf.
Für schulische „Ernährungslehre“, für mehr mündige Esser? Es wäre ein guter Schritt. Der Mensch ist ein Gewohnheitstier und von Natur aus ein Zucker- und Fettjäger. In uns ist genetisch verankert, Hunger möglichst schnell mit geringstem Aufwand zu stillen. Was man lernen kann, ist, dass es verschiedene Wege gibt, Süße und Sättigung zu erlangen, dass Kichererbsen und Aprikosen Würstchen und Ketchup oder eben die traditionelle Ravioli-Dose ersetzen können.
Was macht gute Ernährung also aus? Woran kann man sich orientieren? Ernährung ist eine höchst individu elle Angelegenheit. Was dem einen guttut, macht dem anderen Probleme. Der eine hält mit einem Apfel pro Tag den Doktor fern, der andere muss wegen Fruktose- Unverträglichkeit einen aufsuchen. Wichtig ist, Vitalstoffe ins Essen zu kriegen. Dabei gilt: Je natürlicher unsere Nahrung gewachsen ist, desto besser. Nehmen wir Fleisch: Günstiges Fleisch stammt leider oft von Tieren, die viel Stress und Angst erlebt haben. Das essen wir praktisch mit. Ich bin fest davon überzeugt, dass wir Menschen deswegen auch immer aggressiver werden. Zum Beispiel im Straßenverkehr.
Somit sollte der geneigte Reisemobilist seinen Fleischkonsum tunlichst reduzieren? Das Reisen sollte man genießen. Da spielt die Ernährung eine große Rolle. Wenn ich mich unwohl fühle mit dem, was ich esse, dann hilft die schönste Seelage nichts. Und wenn ich schon anders, also im Reisemobil, unterwegs bin, warum nicht auch mit dem Essen experimentieren?
Wie mit der Vierkantreibe? Warum nicht? So wirkt der Salat in jedem Fall anders als klassisch in Scheiben geschnitten oder Röschen zerlegt. Und es geht deutlich schneller. Und man braucht weniger Platz, was in einem Wohnmobil nicht unwichtig ist, finde ich.
Jetzt ist es ja im Urlaub meist genau andersrum: Was man im Alltag vielleicht schon richtig macht, wird dann nicht so streng genommen. Das mag bei einem All-inclusive-Pauschalangebot kaum zu umgehen sein, aber gerade wenn ich selbstbestimmt mit dem Wohnmobil unterwegs bin, kann ich das doch gut steuern. Einfach statt Fertigprodukt das vor Ort frisch einkaufen, was die Region hergibt. Einen Plan und ein Ziel zu haben hilft dabei.
Stichwort Ziele: Warum sind Sie heute nicht mehr der DFB-Koch, sondern Holger Stromberg, der Ernährungsberater und Workshop-Veranstalter? Das hat ganz viel mit Sehnsucht zu tun. Es kam der Punkt, da wollte ich nur noch raus. Raus in die Natur, in die Welt. Ich habe praktisch ununterbrochen in geschlossenen Räumen gelebt und gearbeitet. Ich habe mich eines Tages gefragt, wann ich das letzte Mal Shorts getragen, meine Beine das letzte Mal die Sonne gesehen haben.
Also stimmt das Klischee vom Workaholic- Sterne-Koch? Mein ursprünglicher Plan war es, bis 30 so viel und exzessiv zu arbeiten, dass ich mich dann zur Ruhe setzen kann. Ersteres hat ganz gut geklappt, das mit dem vorzeitigen Ruhestand auf Ibiza nicht. Mich interessieren einfach zu viele Sachen, damit gingen immer wieder neue Projekte einher. Ich wollte zwischendurch auch mal Fotograf werden. Jetzt will ich nichts dringlicher, als in der Natur und, ganz ehrlich, mit dem Wohnmobil einfach unterwegs zu sein.
Dennoch sind Sie mittlerweile ein gefragter Berater in Sachen Ernährung. Wie passt das denn zusammen? Ich kann nicht einfach aufhören. Aber ich habe für mich entschieden, Stück für Stück kürzerzutreten. Da hilft das Consulting, denn hier kann ich mit Unternehmen und Partnern, die etwas in Sachen Ernährung verändern wollen, zusammenarbeiten. Ich muss nicht mehr alles allein machen und plane gezielt Auszeiten. Allerdings merke ich immer wieder, dass ich einfach gar nicht weiß, wie man mit Freizeit umgeht.
Also Erholung nicht trotz, sondern dank des Unterwegsseins? Ja, Hotelurlaube reizen mich nicht mehr. Ich kenne nur ganz wenige, in denen ich mich wirklich sofort erhole. Mein Traum ist es, mit Wohnmobil, Fahrrad und guten Freunden zum Beispiel bis nach Korsika zu fahren. So was muss natürlich ausführlich geplant sein.
Und wenn es gleich morgen losgehen könnte? Einfach losfahren, treiben lassen. Ich weiß ja ohnehin nicht, wie es anders geht. Sowieso, finde ich, passieren gute Dinge oft aus dem Zufall heraus.

Gezupfte Forelle für das Fett, Aprikosen für die Süße, grob gehobeltes Gemüse für die Sättigung. Ein ideales Essen, nicht nur für Reisemobilisten


Gesünder, entspannter, glücklicher: ein Plädoyer für das Radfahren von Mentaltrainer und Stresstherapeut Matthias Vette

Radfahren, das kann man grundsätzlich sagen, ist eine gesundheitsfördernde Maßnahme. Und um mit einem Vorurteil aufzuräumen: Das E-Bike steht dabei nachweislich dem konventionellen Rad in nichts nach. Distanzen, die auf dem E-Bike zurückgelegt werden, das zeigen Studien, sind vergleichsweise größer und kompensieren so die E-Unterstützung. Am effektivsten für unsere Gesundheit ist es natürlich, wenn wir entspannt durch die Natur radeln. In der Stadt sieht das schon anders aus. Der löblichen Entscheidung, sich mit dem Rad durch den Verkehr zu bewegen, steht – neben der Luftqualität und dem Lärmpegel – der Stress, den man dabei im wahrsten Sinne des Wortes erfährt, gegenüber. Rein biologisch funktionieren wir Menschen noch wie zu Urzeiten: Mammut, Flucht und Keule bestimmen, metaphorisch gesprochen, unser Bewusstsein. Wir scannen permanent unsere Umwelt, um lauernden Gefahren (Mammut) entweder zu trotzen (Keule) oder zu entgehen (Flucht). Sobald unser Gehirn also eine Bedrohung wittert, wird unser Stressmetabolismus ausgelöst. Beim Fahrradfahrer kann das ein Lastwagen sein, der nicht genug Abstand hält, eine unübersichtliche Kreuzung oder ein aufheulender Motor. Unser Körper entscheidet instinktiv und schüttet in Bruchteilen von Sekunden unter anderem Adrenalin, Cortisol und Zucker aus. Puls und Blutdruck verändern sich, die Muskelspannung steigt. Insgesamt laufen bis zu 22 Körperreaktionen ab. Damals, im Kampf gegen das Mammut, überlebenswichtig, ist die Stressreaktion laut WHO eine der größten gesundheitlichen Bedrohungen im 21. Jahrhundert. Dem positiven Sichbewegen stehen also negative Umgebungsreize gegenüber. Wobei man sich sofort die Frage stellen sollte, ob das im Auto anders wäre. Wohl kaum: Im Auto wie auf dem Fahrrad passiert in Sachen Stress letztlich genau dasselbe.

Aber, auch das zeigen Studien: Aktive Bewegung baut Stresshormone wieder ab. Auf dem Fahrrad haben wir also die Chance, unsere Stressbalance zu behalten. Wer sich darauf einlässt, den kann das Radfahren zum Optimisten machen. Und das geht so: Im Vergleich zum Auto oder öffentlichen Nahverkehr hat der Radfahrer unmittelbareren Kontakt mit seiner Umwelt. Keine A-Säule, die den Blick einschränkt, kein überfüllter Bus in der Rushhour ohne Aussicht auf das, was draußen liegt. Diese Barrierefreiheit kann man ganz gezielt nutzen und Wartezeit – zum Beispiel an roten Ampeln – zur Übungseinheit verwandeln. Die Wartezeit sollte genutzt werden, um drei positive Dinge in der Umgebung zu finden. Das kann alles sein – vom architektonisch schönen Haus bis zum lustigen Plakat. Zum Vergleich: Durchschnittlich denkt der Mensch pro Minute 43 unbedeutende, 15 negative, aber nur 2 positive Gedanken. Macht man sich das bewusst zur Aufgabe, wird der innere Suchlauf mehr und mehr auf positiv gestellt. Unser Gehirn lernt durch die Wiederholung. Das verhindert nicht nur negative Gedanken und reduziert die Produktion von Stresshormonen, sondern fördert im Gegenteil die Produktion von Serotonin und Dopamin, macht also glücklich. Glückliche Menschen sind meist gesünder. Es überrascht also nicht, dass heute Krankenkassen und Arbeitgeber Seminaren zum Thema Glück aufgeschlossen gegenüberstehen und das aktive Pendeln mit dem Fahrrad mit entsprechenden Angeboten – zum Beispiel E-Bike-Leasing statt Dienstwagen – unterstützen. Fahren Sie Rad. Denken Sie positiv, und schaltet die Ampel auf Grün, dann lächeln Sie! Wer lächelt, kann keinen negativen Gedanken haben. Nach einigen Wochen laufen diese Übungen fast automatisch ab. Sie werden sehen.


Fit – ganz ohne Stress

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Warum Wein jung hält und Genießer länger leben

Weniger schlemmen, kein Alkohol, mehr Sport, bloß jeden Stress vermeiden und immer schön meditieren: Die üblichen Anti-Aging-Strategien klingen, nun ja, irgendwie nach spaßbefreiter Askese. Für alle, die den Verlockungen des Genießerlebens nicht widerstehen können, hat Bernd Kleine-Gunk, Experte für Präventionsmedizin, den passenden Ratgeber geschrieben: „Warum Abstinenz die Gesundheit gefährdet und Sex vor Krebs schützt“ (GU-Verlag).

Sie empfehlen als Gesundheitsprogramm Genuss statt Askese. Im Ernst? Alle zehn Jahre gibt es neue Gesundheitsratschläge. Da sollte man gelassen bleiben. Ich bin selbst Genussmensch. Die klassischen Ernährungsempfehlungen wie Dinner-Cancelling und Kalorienrestriktion sind mir zu asketisch. Ein Kollege von mir zieht das sehr gewissenhaft durch, dem sage ich immer: „Ob man durch Dinner-Cancelling länger lebt, weiß ich nicht, aber auf jeden Fall kommt es einem länger vor.“
Wie viele Lebensjahre kann ich gewinnen durch meinen Lifestyle, wie viel ist genetisch festgelegt? 30 Prozent sind Genetik, 70 Prozent sind Lebensstil. Dabei kommt es auf Ernährung, vor allem aber auf Bewegung an – durch Sport lassen sich die Nachteile von Übergewicht kompensieren. Studien beweisen, dass in der Generation 50 plus ein Body-Mass-Index von 25 bis 27 offensichtlich kein Risiko darstellt. Im Gegenteil, Menschen mit ein bisschen Hüftgold haben eine höhere Lebenserwartung als ganz schlanke.
Darauf einen Champagner! Alkohol propagieren Sie ja auch als gesundes Zaubergetränk, mit dessen Hilfe Johann Wolfgang von Goethe fröhlich und produktiv 82 Jahre alt wurde – in einer Zeit, in der die durchschnittliche Lebenserwartung für Männer bei 36 Jahren lag. Nun ja, Goethes Weinkonsum von zwei Litern am Tag empfehle ich nicht, obwohl es ihm offensichtlich nicht geschadet hat. Aber moderater Alkoholkonsum gehört für mich definitiv zu einem gesunden Lebensstil mit dazu. Sicher gibt es Menschen, für die jeder Tropfen einer zu viel ist: Schwangere, Süchtige, Leberkranke. Aber die Mehrzahl der Bevölkerung genießt das Feierabendbier oder einen guten Wein zum Essen, und die braucht dabei kein schlechtes Gewissen zu haben.
Was ist mäßiger Alkoholkonsum? Ein bis zwei Gläser abends. Machen Sie es wie die Italiener oder Franzosen: Wein zum guten Essen in geselliger Runde, danach ist Schluss. Sich einsam vorm Fernseher zulaufen zu lassen ist selbstverständlich keine Gesundheitsvorsorge.
In Ihrem Buch nennen Sie auch Sex als Anti-Aging-Methode. Funktioniert das nur in Liebesbeziehungen oder auch mit wechselnden Tinder-Bekanntschaften? Das verjüngende Hormon Oxytocin wird auch bei One-Night-Stands ausgeschüttet ebenso wie das luteinisierende Hormon, das bei Männern die Testosteronbildung anregt und damit Fettverbrennung und Muskelaufbau. Dafür muss es nicht die große Liebe sein. Jede Ejakulation schützt vor dem Prostata-Karzinom, da braucht es gar keinen Sexualpartner, das geht auch in Eigenregie. Allerdings leben Männer in stabilen Beziehungen länger als Singles. Für Frauen gilt das leider nicht.
Weil die sich so aufopferungsvoll um ihn kümmern? Zumindest sind Frauen in den meisten Familien die Gesundheitsminister. Wenn im Supermarkt ein Kunde ein Sixpack Bier,

eine Dose Würstchen und eine Schachtel Zigaretten im Wagen vor sich herschiebt, ist der garantiert männlich und Single. Wenn Gemüse aufs Band kommt, dann können Sie sicher sein, dass auch eine Frau dabeisteht. Eine langjährige Beziehung mit viel Sex ist für Männer also eine prima Anti-Aging-Strategie.
Aber Stress wiederum ist ungesund, auch der in einer Beziehung. Gut 60 Prozent der Deutschen nehmen sich regelmäßig vor, Stress zu reduzieren. Ich bin überhaupt kein Verfechter dieser Stressvermeidungsvorsätze. Der menschliche Körper ist keine Maschine, die sich allmählich abnutzt und von allen schädigenden Einflüssen ferngehalten werden muss. Unser Organismus ist ein überaus dynamisches biologisches System, das auf Stress und Schädigungen höchst flexibel und positiv reagieren kann. Wir brauchen Belastungen, um unsere Gesundheit zu erhalten. Gerade eine Ernährungsmethode wie das intermittierende Fasten nutzt diese Erkenntnis ja aus: Nahrungsentzug ist ein Stressreiz, der Körper reagiert da- rauf mit einem Antioxidationsprogramm. So funktioniert ja auch das Prinzip Sauna. Allerdings brauchen wir zwischen Stressphasen – wie nach einem Saunagang – auch wieder eine Ruhepause. Dieses sogenannte Hormesis-Prinzip ist ein echter Jungbrunnen. Schonung und Mäßigung dagegen machen alt.
Warum tun wir uns heutzutage überhaupt so schwer damit, in Würde zu altern? Anti-Aging ist zwar ein Modewort, der Wunsch, jung und gesund zu bleiben, aber ist fast so alt wie die Menschheit. Eines der ältesten medizinischen Manuskripte ist ein Papyrus aus Ägypten, 1300 vor Christus. Schon darin heißt ein Kapitel „Wie mache ich aus einem alten Mann einen jungen?“. Im 18. Jahrhundert schrieb der Mediziner Christoph Wilhelm Hufeland den ersten deutschen Anti-Aging-Bestseller namens „Makrobiotik“, eine Zivilisationskritik. Goethe hat sich daran orientiert und ist in sein Gartenhaus gezogen. Goethe hatte aber auch eine andere sehr wirkungsvolle Anti-Aging-Strategie: Kohärenz. Er sah einen Sinn in seinem Dichterfürsten-Leben und blieb bis zuletzt produktiv.
Kann ich mir denn vornehmen, dieses Gefühl für Kohärenz zu lernen? Sicher. Es geht darum, einen Sinn im eigenen Leben zu identifizieren, sei es ein religiöser Glaube, die Familie oder auch ein Fußballverein. „Ikigai“ nennen das die Japaner: der Grund, warum ich morgens aufstehe. Wir können nicht alle Dichterfürsten werden. Wer aber nicht weiß, was er mit seiner Lebenszeit anfangen will, der wird auch nicht 100.
Wenn ich nun bei einem guten Vorsatz durchhalten will: Welcher ist in Sachen Gesundheit der wichtigste? Moderater Sport, dreimal 30 Minuten in der Woche. Und gehen Sie bloß nicht in Rente – das Gefühl, nicht gebraucht zu werden, ist einer der wirkungsvollsten Altmacher überhaupt.
Interview: Barbara Jung-Arntz


Die Zeit ist reif für gute Vorsätze


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präsentiert die neue Kochevent-Reihe mit
Holger Stromberg

Richtig essen – geht doch!

Zehn Jahre lang war Holger Stromberg Chefkoch der Fußball-Nationalmannschaft. Auch auf dem Weg zum Weltmeistertitel versorgte Stromberg das Team mit seiner guten Kost. Erfahren Sie persönlich von dem international bekannten Ernährungscoach, wie einfach und lecker gesunde Küche geht.

Die Liebe zu guten und gesunden Lebensmitteln gab ihm sein Vater mit auf den Weg, jetzt startet der renommierte Koch und Ernährungscoach mit FOCUS eine FITMACHER Kochreihe. Premiere am 22. Juni!



„Essen macht glücklich“

Wer je mit Holger Stromberg in der Küche stand, weiß, wovon der sympathische Wahl-Münchner spricht. Beim FOCUS-Koch-Workshop in Strombergs kultiger Location „Kounge“ in München-Haidhausen teilt der Ausnahmekoch und Ernährungsexperte mit den Teilnehmern sein großes Wissen um die Kraft und Macht unserer Lebensmittel. Immer auf der Suche nach hochwertigen, gesunden Produkten gemäß dem Prinzip „Truly energetic & purer is better!“ wird Stromberg mit den Teilnehmern „echte“ Lieblingsspeisen zubereiten.

Erfolgsgeheimnis: wenige, aber ausnahmslos gute, natürliche Zutaten, alltagstaugliche Rezepte und eine kurze Zubereitungsdauer. Die Teilnehmer werden erfahren, wie einfach und lecker eine richtige Ernährung doch sein kann. „Leistung geht durch den Magen“, diese These fügt Stromberg gern mit Nachdruck hinzu, „gesund und genussvoll essen schließt sich in keiner Weise aus“. Aufgewachsen im elterlichen Gasthaus „Stromberg“, erkochte er sich mit 23 Jahren als jüngster Koch Deutschlands seinen ersten Michelin-Stern und wurde 2007 Chefkoch des Deutschen Fußballbundes. All seine Stationen haben ihn geprägt. Und so wird das gemeinsame Kochen und Vorbereiten der gesunden Mahlzeit eine genussvolle Angelegenheit und ein kurzweiliger Ausflug in die wunderbare Welt der Lebensmittel.

Event-Video

Impressionen

... von den Kochevents in München

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